清明節即將到來，江門作為僑鄉，每年清明節都會有大量僑胞返鄉祭祖，而廣海咸魚則是僑胞們最愛的手信之一。一口咸中帶香的咸魚，讓無數漂泊在外的游子品到了家鄉的味道。今年62歲的林錦勝制作咸魚已經有43年了，在廣東臺山市廣海鎮，林錦勝是有口皆碑的“林師傅”。2017年，“廣海咸魚制作技藝”入選臺山市第二批市級非物質文化遺產，林錦勝也成為該技藝的代表性傳承人。林錦勝說，他要堅守傳統制法，選取最優質的食材，用最傳統的制作流程，確保廣海咸魚的“金字招牌”持續閃亮下去。

耳濡目染學咸魚制作

在林錦勝的記憶里，咸魚一直是臺山人每餐桌上的必備菜。最近20年，靠海吃海的廣海村民也充分利用廣海漁港的有利條件，將咸魚加工迅速發展起來，當地的咸魚加工廠家一度發展到100多家，年加工量近1萬噸，銷往全國各地乃至海內外，“廣海咸魚”也成了“金字招牌”。前些年，為進一步擴大知名度，臺山市投入大量資金在廣海鎮建成了占地100畝的咸魚專業加工區，打造“咸魚加工一條街”。

林錦勝介紹，這種咸魚制作技藝在他們家已經傳了很多代了，早在1978年，19歲的林錦勝加入廣海供銷合作社學習咸魚制作，如今已整整過去43年。林錦勝說，人們制作咸魚一開始是為了方便保存。以前沒有冰箱，漁民們為了將捕來的魚保存好，摸索出了腌制曬干的方法，這才有了臺山廣海咸魚。

小時候，林錦勝常常跟著父親到河里抓魚，有時魚多了，一頓吃不完，父親就找來瓶瓶罐罐，腌上不同的魚，然后等天氣好的時候到外面風干，而他在父親的引領下接觸了制作咸魚的基本功：蠔片殺魚、泉水沖洗、粗鹽藏魚、竹簽掛魚晾曬等。林錦勝至今仍記得那童年的味道，一塊咸魚干，上鍋蒸上十多分鐘，然后放一點姜、蔥去腥，哪怕當時沒有其他調味品，那味道依然十分美味。

匠心腌制家鄉味

林錦勝介紹，傳統的臺山咸魚有“梅香”和“實肉”兩種，梅香咸魚制作時須將鮮魚發酵1~2天，待其營養物質改變后，再加鹽腌制7~8天，曬干后產生一種奇特的香味，其肉質松軟，咸中帶香;而實肉咸魚則無須發酵，直接把白花魚、黃花魚等鮮魚插入生鹽堆里腌制，魚頭向下，魚尾向上。適時取出后，魚身硬直、干爽，魚肉結實、鮮明。

林錦勝介紹，制作咸魚以人工為主，其流程依次為：將鮮魚去鱗和內臟，清洗、加鹽腌制，再清洗、晾曬、包裝。咸魚要做得好，食材是第一位的，魚一定要新鮮才行。

林錦勝邊說邊向記者展示制作咸魚的過程。剛剛卸船的黃魚到了廠房后，他馬上將魚清洗干凈。在他的咸魚加工車間，依次排列著幾十個大木桶，木桶里盛滿了白色或黃色的粗鹽。林錦勝將清理好的魚頭朝下插進木桶里，然后用鐵鏟鏟起粗鹽，將黃魚蓋了個嚴實。“用大木桶來藏鹽，這樣魚的咸度就比較均勻。”林錦勝邊說邊拿起鐵鍬，將木桶中的鹽壓實，不讓空氣進去。藏魚20多個小時之后，就可以拿出來到外面去晾曬了。

咸魚變成村民“致富魚”

咸魚的干燥過程只能依靠天然生曬，自然風干。林錦勝需要根據日照溫度、空氣濕度的不同，選擇咸魚干曬時間的長短，這也決定了咸魚的味道、色澤和口感。而這些技藝，全憑感覺和千百次的經驗習得，沒有幾年的功夫根本掌握不了。

這些年，林錦勝對祖傳的咸魚工藝也進行了改良。過去腌制咸魚偏咸，但現在大家都講究健康，所以如今的咸魚以淡鮮為主，具有“鮮”“香”“甜”的特征。

因為祖傳的制作技法，林錦勝自然而然成了廣海鎮最早一批進行咸魚專業化制作的人。到20世紀90年代，由于冰庫的運用，咸魚長期保鮮有了保證，咸魚加工業得到快速發展，當地從事咸魚制作的人也越來越多。咸魚從此變成當地村民脫貧的“致富魚”。

一口咸魚解游子鄉愁

廣海咸魚不僅在廣東頗有名氣，而且蜚聲海外。林錦勝小時候曾聽父親說起祖父那一輩人的故事。當時因為家貧，他的爺爺漂洋過海到加拿大謀生。在異國他鄉找不到黃魚、馬鮫魚，就只能用當地的活魚與傳統的腌魚技法結合，味道雖然不像老家那般正宗，但也滿足了他鄉游子對“家鄉味”的牽掛。

這些年盡管產品暢銷，但林錦勝一直堅持傳統的技法制作，盡管周期長，但質量卻有保障。在2020年第七屆江門市農業博覽會期間，一位九旬老華僑來到廣海供銷合作社的展位前，拉著林錦勝的手說，“你的咸魚讓我嘗到了小時候母親做的咸魚的味道，這手藝可要傳下去呀。”這更加讓林錦勝感到重任在肩。“我們要珍惜這塊招牌，要堅守傳統制法，選取最優質的食材，確保咸魚的風味。”